참치회 제대로 알고 먹기

 참치회를 많이 먹기는 하지만 제대로 알고 먹는 경우는 의외로 많지 않습니다. 참치횟집에 가면 셰프님이 주는 부위를 먹고 설명도 듣고 해서 아는데 온라인이나 마트에서 사서 먹으면 어떤 부위인지 잘 알지도 못하고 먹곤 합니다. 이번에는 참치회에 대해서 한번 정리해 보도록 하겠습니다. 

1. 참치의 종류

 참치의 종류에서는 참다랑어(북방, 남방), 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어, 가다랑어 정도로 있으며 이중 북방 참다랑어는 최고급 상품으로 대접받는데 특히 일본 해역에서 잡히는 오오 마산 참다랑어의 경우 한 마리당 억 단위의 가격에 낙찰받을 만큼 굉장히 귀한 참치입니다. 그리고 눈다랑어는 다랑어계의 이인자로 눈이 커서 흔히 빅아이라고도 불리는데 참치 뷔페나 배달 참치 등 많은 곳에서 가성비 횟감으로 사용하는 참치입니다. 이 두 가지 이외에 다랑어들도 횟감으로 쓰이기는 하지만 보통은 스테이크나 통조림의 재료로 사용되며 특히 가다랑어의 경우 건조를 통해 일본식 국물요리의 재료인 가쓰오부시를 만드는 원료로 사용됩니다. 다음은 다랑어류는 아니지만 횟감이나 식용으로 쓰이는 새치류가 있는데 황새치, 청새치, 돛새치 정도가 있으며 횟감으로 쓰이는 새치 중에 최고는 황새치이며 일본에서는 메카로 불리는데 살 색깔이 우윳빛처럼 하얀 게 특징인 황새치는 참다랑어보다는 덜 기름지지만 특유의 식감과 적당한 기름기로 다랑어류 서열 2위인 눈다랑어보다 좋은 급으로 취급되며 그 맛이 뛰어나 황새치의 뱃살은 유일하게 참다랑어 뱃살에만 붙는 칭호인 도로를 하사 받아 메카 도로라 불리는 것입니다. 

2. 참치의 부위

 참다랑어 기준으로 크게 머릿살, 뱃살, 등살 3가지로 나뉘며 가장 최고로 치는 뱃살은 가마살, 대뱃살, 중뱃살, 하단백살로 구분되는데 참다랑어의 경우 뱃살의 위치에 따라 1~5까지 번호를 붙이고 숫자가 줄어들수록 가격이 비싸며 기름지고 고소한 맛을 내며 특히 머리 쪽에 가장 가까운 가마살의 경우 참치 한 마리에서 나오는 부위 중 가장 고급지고 비싼 부위로 취급됩니다.

뱃살

 또한 배꼽살이라고 불리는 부위는 가마살~3번 뱃살 사이에만 있는 특수 부위로 상당히 비싼 가격을 형성하고 있습니다.

배꼽살

 다음으로 등살의 경우 역시 상, 중, 하단으로 나뉘기는 하지만 보통 참다랑어 등살은 적신(아카미)라고 불리며 기름기가 매우 적고 담백하여 입에 넣으며 눈 녹듯 살살 녹아내리는 것이 특징입니다.

등살

 마지막으로 머릿살은 보통 특수부위로 취급하는데 횟감으로 사용하는 부위는 뽈살, 정수리살, 안구 살, 입천장 살 4가지이며 아래 사진에서 보면 좌에서 우로 정수 리살, 뽈살, 입천장 살, 안구 살로 보시면 됩니다. 각 부위마다 독특한 식감과 맛을 가지고 있는 별미로 취급되고 참치의 눈알은 흔히 눈물주라고 불리는 술로 만들어 먹습니다. 머릿살의 경우 일반인 들은 쉽게 접하기는 힘든 횟감으로 참치전문점으로 가끔씩 참치 머리 해체쇼 같은 것을 할 때 보실 수 있으며 특이하게 전문점에서도 다량어류 중에 최고인 참다랑어 머리보다 눈다랑어의 머리를 선호하는데 빅아이라라고 불리는 눈다랑어는 말 그대로 머리에서 눈의 비중이 큰 편인데 비주얼적으로도 보기 좋고 가격도 참다랑어보다 저렴하기 때문입니다. 

머릿살(좌에서 우로 정수리살, 뽈살, 입천장살, 안구살)

 

 참고로 같은 뱃살이라도 위치에 따라서 맛과 품질이 달라집니다. 부위 해체 모형 사진은 아래와 같습니다. 

참치 해체 모형

대뱃살 상부위

 지금까지 참치에 대해서 알아보았습니다. 참치를 드시더라도 좀 알고 드시면 맛있게 즐길 수 있습니다. 맛있는 참치를 드시기 바랍니다.